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妈妈的味道

更新:2018-05-04 10:25:24 来源:达州日报 

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编辑:尹可

每一个人对妈妈的味道都有特别的记忆,对这种味道的记忆和理解又各尽不相同。在我的记忆中,最特别的、最难忘的妈妈的味道,就是让我每每想来,都能让我垂涎欲滴的红豆腐。

每一年的冬天,大约在二十四节气的立冬以后,妈妈就会选好上等的自家种的黄豆,浸泡一夜,然后把它做成雪白豆腐。乡下以前用石磨来磨豆子,把黄豆变成豆腐,是很辛苦的过程。豆腐做好以后,妈妈会把金黄色的稻草去掉两头,只选用中间的部分,新鲜老豆腐沥去部分水分,把豆腐切成厚2-3厘米见方的块,以一定的间距放在一个铺有干净稻草的竹箕或者纸箱里,上下两层之间还会用稻草隔开,让豆腐在稻草的保护下,置放于干净通风的地方自然发酵。

我记得那时在农村,豆腐都是挂于屋中的横梁上,这样会防止老鼠和蟑螂之类的破坏,保证了食品卫生。妈妈对卫生的把控,庄重得像一种虔诚的仪式。在我家乡,大人是绝不会让自家的小女孩去玩什么小鸟等小动物,据说玩过小动物的小女孩,长大后做的咸菜都会臭,当然我不知道这是不是真的。我知道,我家小妹小时侯若要玩小动物,妈妈一定会生气地骂她。小妹也只有羡慕地看着哥哥弟弟上房捉鸟、下河摸鱼。妈妈担心小妹长大了做的咸菜发臭,那样是嫁不了人的;小妹自己也担心,担心长大了做的咸菜发臭丢不起那人。妈妈是宁信其有,小妹也不信其无——谁愿自己的孩子将来不能干呢?

大约十五天后,当豆腐长满白色的霉菌后,妈妈会把夏天收获的红辣椒磨成辣椒粉,食盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、芝麻粉、生姜末,陈皮末等调味料按适当比例混和,将霉好的豆腐放在高度白酒内浸透,一是消毒和抑制不好的霉菌生长,二是让味道更好地穿透和升华。再将霉好的豆腐放到盐、辣椒粉、花椒粉、芝麻粉等混合好的调味料中,使其四面都均匀裹上调味料。雪白的豆腐裹上辣椒粉后,辣椒的红染红了雪白的豆腐,就成了红豆腐。将红豆腐整齐地码入坛内,封好坛口,隔日即可食用。要是时间空闲,妈妈还会用青菜叶子把红豆腐包起来,这样贮存时间越久,香味越浓郁。一块寡淡的豆腐,在妈妈神奇的手中,就发生了神奇的变化,植物蛋白在时间和益生菌的作用下发生了质的改变,变成了富含氨基酸而又滋滋有味的佐餐食物——红豆腐。

这类发酵食品在全国都有,北方叫酱豆腐、红方、白方,南方叫豆腐乳、霉豆腐,只是在佐料的配比上有所不同,生产方式上有所不同,出来的产品就不尽一样,会有很多衍生的种类。我更喜欢妈妈亲手做的红豆腐。有些人把它叫做霉豆腐,但是在我们家里,妈妈是绝不会让叫霉豆腐的,因为“霉”字喻意不好,所以必须称之为“红豆腐”。中国人自古对红色都有一种别样的情结,这样喻示生活会红红火火,蒸蒸日上。这是妈妈对幸福生活的向往,是对全家平安顺利的一种期望,幸福与山珍海味无关。如果我们在外,妈妈还会用瓶子把红豆腐封装好,托人捎给远方的我们,那时我们是十分幸福的。

小时候在农村生活,那时物质匮乏。端上一碗热腾腾的白米干饭,就上一块红豆腐,瞬间口舌生香,辣中透着麻,麻中透着香,香中透着醇,各种味道综合在一起,简直欲罢不能,甚至有些贪婪。在我们成长的年代,只有果腹的条件,谈不上营养和搭配,能吃饱就不错了。正因为有妈妈腌制的一些咸菜佐餐,不管什么难以下咽的粗粮,瞬间就会变得有滋有味。也难怪,在那样的生活条件下,我还会有175厘米的身高,我想这跟妈妈的勤劳、贤惠是分不开的。

许多年来,红豆腐的味道始终萦绕在我的心头。在我的家乡,几乎每家每户都是要做红豆腐的,用的调味料略有不同,每家的红豆腐味道又略有差异。我更喜欢我妈妈做的味道,要说这种味道我是无法用语言和文字能描述清楚的。只要妈妈在,家里的坛子里始终装着诱惑。朴素而又简单的味道,这里面乡愁,是眷念,是家的味道,是妈妈烙在孩子内心深处无法忘却的味道。

□邓拥军
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